پیش از این در مورد شهر شیراز , نارنجستان قوام و همچنین شراب ناب شیراز مطالبی را نوشتم.
شراب نوشیدنی چند هزارساله ایرانیان است. پیشتر هم گفته شد که نخستین کارخانه شراب سازی دنیای باستان ، در نزدیکی آثار تاریخی پارسه (تخت جمشید) و بیش از 2500 سال پیش ساخته شده بود. ( که البته به لطف آبگیری نا بهنگام سد سیوند به زیر آب می روند ) تاریخ شراب در ایران به ۷۰۰۰ سال میرسد. اکنون به توضیح روش عمل آوری شراب می پردازم.
توضیح این نکته ضروری است که شرح روش تهیه شراب تنها به واسطه ارزش تاریخی و علمی آن نوشته می شود ، و نه به منظور اهانت و یا سبک شمردن قوانین شرع اسلام.
شراب دو گونه اساسی دارد. شراب سفید و شراب سرخ. شراب قرمز معمولا مزه گس تری دارد و از انگورهای سیاه بدست می آید. تهیه آن نیز رایج تر است.
برای تهیه شراب انگور بایستی به مقدار لازم انگور سیاه خریداری نموده و آنها را دانه دانه کنید. دقت نمایید که انگورها باید کاملا رسیده و شیرین باشند. هر انگوری شراب خوب نمیدهد و باید هسته ریز و کیفیت خوبی داشته باشد. برای شروع می توانید 20 کیلو گرم انگور سیاه خریداری نموده و دست به کار شوید اما قبل از آن کمی مقدمه علمی لازم است.
انگور مانند دیگر میوه ها مقداری قند در خود دارد. میوه های نارس اسید دارند و به همین دلیل ترش مزه هستند. اسید در فرایند رسیده شدن میوه به قند تبدیل می شود و از همین رو هرچه میوه رسیده تر باشد شیرین تر هم میشود.
این قند در فرآیند تهیه شراب بوسیله یک نوع باکتری به الکل تبدیل میشود. زکریای رازی دانشمند ایرانی نخستین کسی بود که با تقطیر شراب توانست الکل را خالص نماید. اما نکته مهم اینجاست که خود باکتری ها در ظرف تهیه شراب بر اثر تولید الکل می میرند. در واقع زمانی که میزان الکل موجود در ظرف تهیه شراب به حدود 10 تا 12% رسید باکتری ها غیر فعال میشوند. لذا شراب ناب حداکثر و در بهترین شرایط (دما و قند مطلوب) حاوی 12% الکل است و بقیه حجم آن را آب ، قند ، عصاره میوه و سایر مواد تشکیل میدهند.
در برخی منابع از روش تهیه شراب به کمک آب انگور و یا حتی سایر مواد و میوه ها نام برده شده است. همه آنها هم شراب تولید می کنند. خوب است بدانید حتی ماالشعیر و دوغ هم میتوانند در شرایط مناسب و وجود قند به شراب الکل دار تبدیل شوند . درروش تولید صنعتی انگورها را له کرده و در سیلوهای خاصی نگهداری می کنند.
اما هدف ما در این مقاله شرح روش سنتی تهیه شراب ناب است. و باز هم تاکید می کنم که تنها برای ارزش تاریخی و علمی آن نگاشته شده است.
انگورها را به دقت دانه دانه کنید. توجه کنید که چوب انگور یا دم نداشته باشد. زیرا وجود چوب در فرآیند تخمیر ایجاد اختلال می کند. برخی پس از دانه کردن ، انگورها را می شویند و برخی معتقدند که نیازی به این کار نیست. چنانچه شما انگورها را شستید آنها را برای چند ساعت در ظرف آبکش قرار دهید تا همه آب آن جدا شود. حال یک ظرف غیر قابل نفوذ مثل یک بشکه آورده و انگورهای دانه شده را در آن بریزید. برخی از دانه های انگور ممکن است شکسته شوند. هیچ اشکالی ندارد. خود این موضوع باعث می شود که فرآیند بهتر آغاز شود. اکنون در ظرف را به خوبی ببندید. نباید هوا وارد ظرف شود. برخی یک سوراخ بسیار کوچک در آن قرار میدهند تا گاز خارج شود. ولی این کار نیازمند لوله خروجی خاصی است که مانع ورود میکروبهای مزاحم به داخل ظرف شود و تنها در روش صنعتی کاربرد دارد.
برای پیشگیری از ترکیدن ظرف باید آن را کاملا پر نکنید و مقداری جای خالی در ان باقی بگذارید. هر از چندی یک بار هم در ظرف را شل کنید تا گاز خارج شود. دقت کنید که در این مرحله نباید درب ظرف را کاملا باز کنید و رها کنید. ممکن است لازم باشد هر هفته این کار را تکرار نمایید. پس از مدتی که بسته به شرایط دما و کیفیت انگورها دارد باید به مرحله دوم وارد شوید. معمولا برای مناطق گرمسیر حدود 3 تا 4 هفته و مناطق سردسیر 5 هفته کافی است. هم اکنون انگورها را در یک تشت بزرگ خالی نمایید. اگر مشاهده کردید که هنوز بسیاری از آنها سالم هستند ولی مقدار قابل توجهی آب قرمز با طعم دو رگه (نیمه شیرین و نیمه گس) در کف ظرف جمع شده است یعنی کار شما درست پیش رفته است.
اکنون باید انگورها را له نمایید. معمولا این روش توسط مشت و مال دادن انجام میشود. در برخی کشورها از تشت های بزرگ استفاده می کنند و دختران و پسران روی انگورها می رقصند!
شما در خانه چنین نکنید. انگورها را مشت مشت له کرده و به ظرف تهیه شراب بازگردانید. سپس آبی را که در ته ظرف جمع شده بود روی آنها بریزید. پس از این مرحله لازم است هر یک هفته یکبار این کار را تکرار کنید. دو یا سه بار. اما اگر حوصله ، مکان و یا توان کافی ندارید همان بار اول انگورها را خوب له کرده و در ظرف را ببندید. کمی آن را به هم بزنید و در جای نیمه گرمی قرار دهید. منظورم کنار بخاری نیست. دمای محیط حدود 30 تا 35 درجهسانتیگراد باشد کافی است.
مرحله یعد صاف کردن مقدماتی شراب است. اکنون باید تفاله انگورها را با یک تور یا صافی جدا نمایید. برای این کار میتوانید تا جایی که می شود با یک کاسه شراب را جدا نمایید و بقیه آن را در یک توری ریخته و فشار دهید. شراب حاصل بسیار کدر خواهد بود. این چیزی است که میتوانید به بطری منتقل کرده و در جای مناسب برای مدت طولانی نگهداری کنید. در کف بطری ها پس از چند روز دُرد ته نشین می شود. این شراب را میتوانید سالها نگهداری نمایید. و هر سال نیز کیفیت آن بهبود میابد.
برای مصرف نهایی باید شراب را مجددا صاف نمایید. و درد آن را جدا کنید. برای این کار میتوانید بطری کاملا ته نشین شده را به آرامی در یک بطری کوچک بریزید. دقت کنید که پس از جدا کردن درد شراب ، کیفیت آن دیگر تغییر نمیکند همانطور ثابت می ماند.
نکات جانبی : برخی از همان ابتدا انگورها را له می کنند. باید گفت که این روش گرچه جواب میدهد ولی ریسک خراب شدن شراب (کپک زدن یا ترش شدن) را افزایش میدهد.
برخی نیز به جای انگور از آب انگور استفاده می کنند. این روش معمولا کاربرد صنعتی دارد و به صورت سنتی یا در خانه مشکل است.
در هر یک از مراحل بالا میتوانید مقداری از شراب را چشیده تا از کیفیت آن اطمینان حاصل نمایید. البته چشیدن شراب یک کار تخصصی است و معمولا نیاز به تجربه دارد.
در پایان تنها به این نکته بسنده می کنم که گرچه فواید شراب قرمز در کاهش بیماری های قلبی و عروقی ثابت شده و خواص بیشماری دارد اما در مجموع افراط در نوشیدن الکل عواقب زیانباری برای سلامتی دارد. شرع مقدس اسلاغم نیز با توجه به زیانهای افراط در نوشیدن ، آن را برای مسلمانان تحریم کرده است. ما نیز به قوانین جاری کشور ایران و اسلام احترام می گذاریم.
برای مطالعه بیشتر :
دسته :فواید شراب ناب شیراز طرز روش تهیه شراب شيراز تهيه شرابسازی شیرازی انگور شراب تلخ شيرازي شراب ایرانی الکل آموزش